همشهری آنلاین – حسن حسن‌زاده: در میان انواع آش‌های مورد علاقه مردم پایتخت ۳ آش جو، رشته و شله قلمکار جایگاه ویژه‌ای دارند. این آش‌ها نه تنها امروز بلکه چند دهه پیش و حتی در دوران قاجار نیز از پرطرفدارترین آش‌های میان مردم تهران بودند. در ادامه به دستور پخت این ۳ آش محبوب به همان روشی که در تهران قدیم طبخ می‌شد اشاره کردیم.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
نام غذا: آش جو
مواد اولیه: گوشت گردن یا قلم گاو یا گوسفند، نخود و لوبیا قرمز و عدس، جو پوست کنده، تره، جعفری، گشنیز و اسفناج
آبادی‌های اطراف تهران که امروز به محله‌های پایتخت تبدیل شده‌اند پر بود از مزراع گندم و جو. وجود این محصولات در تهران قدیم کار طبخ آش جو را ساده‌تر می‌کرد. تهرانی‌ها برای پخت این آش، نخود لوبیا و جو را با گوشت بار کرده و نیم‌پز که شد عدس را به قابلمه اضافه می‌کردند. پس از طبخ نخود و لوبیا، به اندازه لازم آب در دیگ جوش می‌آوردند تا همه چیز برای اضافه کردن سبزیجات خرد شده، نمک، فلفل و زردچوبه مهیا شود. مطبوع‌تر این بود که آش جو حدود ۶ ساعت آرام بجوشد و در پایان نعنا داغ، پیاز داغ و کشک را برای پذیرایی به آن اضافه کنند.
نام غذا: آش رشته
مواد اولیه: نخود و لوبیا قرمز، پیاز، سیر، رشته آشی، لوبیا چیتی، عدس، تره، جعفری، گشنیز، کشک
دستور پخت: آش رشته از گذشته تا امروز یکی از محبوب‌ترین آش‌ها میان تهرانی‌هاست. آنها برای پخت این آش ابتدا نخود و لوبیا را بار کرده و پس از آنکه نیم‌پز شد عدس را به آن اضافه می‌کردند. مرحله بعد نوبت به اضافه کردن سبزیجات خرد شده به دیگ می‌رسید. پس از پخت سبزیجات رشته را در آش می‌ریختند و آتش را تند می‌کردند. در مرحله بعد باید نمک، فلفل، زردچوبه، نعنا داغ و کمی آرد که در آب سرد حل شده باشد را برای لعاب بیشتر به آش می‌زدند. آش رشته را موقع کشیدن آرام هم می‌زدند تا رشته‌ها خرد نشود و در پایان نیز آش را با نعنا داغ و پیاز یا سیر داغ تزیین می‌کردند.
نام غذا: آش شله قلمکار
مواد اولیه: نخود، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس، ماش، برنج، گوشت گردن و قلوه‌گاه، تره، جعفری، ترخون، مرزه
دستور پخت: شله قلمکار آش محبوب تهرانی‌ها بود که از دوره فتحلیشا قاجار رایج شد و آنطور که مخبرالسلطنه آورده است این آش بخشی از تشریفات سال تهرانی‌ها در این دوران بود. تهرانی‌ها برای پخت آش شله قلمکار نخود، لوبیا و گوشت را با هم بار می‌کردند. برنج و سبزی را نیز در دیگ می‌پختند و در دیگ دیگری ماش را جداگانه بار می‌گذاشتند تا پس از آنکه حسابی پخت پوست ماش‌ها جدا شود با کفگیر پوست‌ها را دور بریزند. مرحله بعدی این بود که ماش‌های پوست کنده را در دیگ برنج و سبزی در حال جوشیدن اضافه کنند. اکنون باید نخود، لوبیا، گوشت‌های کوبیده شده و عدس را نیز به آن اضافه می‌کردند. مقداری از پیازداغ را روی آش و مقداری دیگر را با نمک، فلفل و زردچوبه در آش می‌ریختند تا روی آتش ملایم بپزد.
نظر شما